شکلات نوروز ترکمنستان یکی از محبوب ترین محصولات شیرینی پزی در جهان است. اگرچه به عنوان منبع خوبی از پلی فنول ها شناخته می شود، اما سرشار از قند و چربی است و ارزش کالری بالایی دارد که اغلب به عنوان معایب مصرف آن اشاره می شود. بنابراین، تعداد زیادی از مطالعات علمی اخیر به غنی سازی شکلات با پلی فنل ها و فیبرهای غذایی و یا کاهش محتوای قند و چربی پرداخته اند.
با این حال، هر گونه مداخله در ترکیب شکلات مزه، بافت و طعم منحصر به فرد آن را که محصول ترکیب کره کاکائو، شکر و توده کاکائو است، تداخل می‌کند. یک راه حل ممکن برای رفع این مشکل می تواند پوسته های کاکائو (CBSs) باشد که محصول جانبی صنعت شکلات است که هر ساله در مقادیر زیادی تولید می شود.
با در نظر گرفتن درصد وزنی CBS و داده های تولید کاکائو ذکر شده، این بدان معنی است که بیش از 700 هزار تن زباله CBS در سراسر جهان تولید می شود که بیش از 250 هزار تن از آن فقط در اروپا تولید می شود. بسیاری از دانشمندان در تلاش برای یافتن یک برنامه کاربردی برای پوسته کاکائو هستند تا به تولید پایدار مواد غذایی مغذی برسند.
محتویات زیادی از فیبرهای غذایی (نامحلول و محلول)، پروتئین ها، پلی فنول ها و متیل گزانتین ها دلیلی هستند که پوسته کاکائو در حال حاضر به عنوان یک ماده خام با ارزش در نظر گرفته می شود. فیبرهای غذایی در پوسته های کاکائو عمدتاً از سلولز، پلی ساکاریدها و لیگنین تشکیل شده اند و پلی فنل های غالب فلاوان-3-اول ها هستند که در طی فرآوری از لوبیا به پوسته مهاجرت می کنند.
پودر پوسته کاکائو را تولید کردند و ثابت کردند که می توان از آن به عنوان جایگزین پودر کاکائو استفاده کرد. آنها پوسته های کاکائو را از دانه های کاکائو جدا کردند، پس از آن پوسته های کاکائو را آسیاب کردند، در محلول بافر شسته و خشک کردند.
پس از این فرآیند، پوسته های کاکائو قلیایی شدند و دوباره به اندازه ذرات کمتر از 75 میکرومتر آسیاب شدند. همچنین می توان از آنها برای بهبود رنگ غذاها و جلوگیری از شکوفایی چربی در محصولات مبتنی بر کاکائو استفاده کرد.
